Fuente: Tamara García del Valle (Diario de Cádiz)
Desde Nueva York a Los Ángeles. Y en bicicleta. Unas pinceladas del increíble viaje de Sergio de Arrola se pueden contemplar en el restaurante El Arriate de El Puerto con la exhibición de algunas de las imágenes tomadas por el fotógrafo que el pasado año se embarcó en una aventura de costa a costa de los Estados Unidos y sobre dos ruedas.
La muestra, como todas las que se han venido celebrando en El Arriate, ha sido organizada por nuestro fotógrafo de cabecera, Mauri Buhigas.
La exposición, que ya se ha podido ver en la galería madrileña Swinton Gallery bajo el título de Rolling Habits: USA part 01, estará en el establecimiento portuense hasta el próximo 1 de febrero de 2015.
Una muestra que es el resultado de una aventura que comenzó con una bicicleta de carretera y una mochila con dos cámaras dentro. Por delante, más de 5.000 kilómetros a recorrer en 48 jornadas. El madrileño que ha vivido gran parte de su vida en Barcelona para volver, de nuevo, a Madrid, decidió emprender este viaje en solitario el pasado año partiendo desde Nueva York para terminar en Los Ángeles. Un recorrido donde el artista ha reunido dos de sus pasiones, la bicicleta y la fotografía.
Sus obras nos devuelve parte de ese paisaje insólito, a veces, árido y, a veces, lleno de vida con personajes curiosos y peculiares como protagonistas.
Comenzamos una nueva temporada con el afán de mantener e incrementar el nivel que han hecho de nuestro restaurante un referente en la provincia de Cádiz. Han sido muchos años de trabajo duro y constancia, pero mantenemos intacta la ilusión por ‘daros de comer’, como le gusta decir a David Méndez, nuestro cocinero, y por ‘mimaros’, como solo sabe hacer nuestra jefa de sala, Eva Baro.
Mantenemos intacta la ilusión y también la vocación por sorprenderos con los productos de nuestro entorno, dándoles ese toque especial que ensalza sus sabores naturales.
Por mantener la honestidad en cada plato, en cada cucharada, en cada bocado. Y por hacer de El Arriate un lugar para el encuentro de los amantes de la gastronomía, en el que clientes se convierten en amigos y se sienten como en casa.
Bienvenidos a un otoño más, en el que como cada año, nos tomaremos un respiro. El Arriate cerrará desde el 3 al 28 de noviembre. Un descanso en el que, a buen seguro, no dejaremos de ‘cocinar’ nuevos sabores en nuestra mente. Sed felices!
Con la nueva temporada, y como es habitual en nuestro restaurante, hemos introducido varias novedades en carta, tanto en el grupo de entrantes como en los segundos platos.
En el apartado de entrantes, ofrecemos a nuestros clientes el ‘Melón y zamburiñas en sopa y plancha’. Un plato ligero, pero intenso, que combina sabores del mar y de la huerta.
También nuestra propia versión de la popular ‘ensalada César’ que en El Arriate servimos con pollo en escabeche y huevo, y en lugar de los picatostes, con la piel de pollo crujiente.
Por supuesto, permanecen en carta nuestros clásicos, como el ‘Steak tartar de vaca brava’, el ‘Carpaccio de calamar y gambas con su tinta y sus corales’, nuestras genuinas ‘Croquemoles’ y la deliciosa ‘Ensalada de verduras ahumadas con pesto rojo’.
En cuanto a los segundos platos, hemos apostado por unas ‘Navajas a la plancha con ceviche de patata’ y la ‘Picaña o tapilla ahumada con maiz cremoso, ajocate y frutos rojos picantes’.
Mantenemos, por supuesto, los pescados y carnes de la zona, según mercado. ’Pescado de roca con arroz negro o con verduras’, ‘Solomillo de vaca brava’ y ‘Lomo de retinta’, ambos con patatas confitadas y otra estrella de la carta: el ‘Pulpo y patatas asadas al chefchurri’.
Y no puede faltar el toque dulce de nuestros postres caseros: ‘Milhoja de manzana y regaliz’, ‘Mousse de chocolate con coulis de café y teja de naranja’ y nuestra tarta ‘Contundente Marichoco’.
El Arriate se sumerge en el verano 2014 con toda la ilusión y las ganas que han marcado su trayectoria desde sus inicios. Con nuestro patio acogiendo una nueva exposición, ‘Rainbowood’, que serpentea entre las mesas donde cada noche damos lo mejor de nosotros mismos.
Con un salón preparado para acoger comidas grandes y pequeñas, íntimas y multitudinarias y con nuestra cocina en plena recepción de productos frescos y a pleno rendimiento en la evolución hacia nuevas formas, sabores y texturas que os sorprendan. Ni más ni menos que como el resto del año.
El verano está en nosotros igual que el invierno, la primavera y el otoño: con las bondades de la huerta y el mar, con las materias primas que tenemos en nuestro entorno y con nuestra pasión por transformarlos desde la honestidad y el respeto por sus sabores naturales. Así es nuestro verano, ¿nos acompañas?
David… Soy Domingo…
Hombre, Domingo, qué tal?
Pues nada, que llamo para preguntarte si ordeño o no las cabras. ¿Vas a querer quesos?
Pues claro, mándame!
En El Arriate ‘way of life’, es habitual que se den este tipo de conversaciones con los proveedores. Pero el de Domingo Puerto, nuestro surtidor de queso y requesón, es un caso especial por preguntarnos siempre con tanta gracia si vamos a querer comprarle su género. Como todo lo que entra en nuestra cocina, los quesos también proceden de nuestro entorno más cercano. Domingo tiene alrededor de 130 cabras ‘en extensivo’. O lo que es lo mismo: sueltas en el monte. Más concretamente en un espacio de 25 hectáreas cerca del Salto del Cabrero. Una formación rocosa ubicada en la carretera de El Bosque a Ubrique, en plena Sierra de Grazalema. “El secreto de los productos es el sabor. Que la leche sabe a los pastos naturales que hay en esa zona. Los productos con leche de nuestras cabras son de mayor calidad”.
(Todas las fotografías son de Sharon Minkoff )
En su granja, Domingo se encarga de todo: ordeña y transforma toda la leche elaborando de forma totalmente artesanal el queso ‘Torta del hondón’ -curado, semicurado y fresco-, el requesón y el yogur que vende fundamentalmente a restaurantes y establecimientos de hostelería. Ya tiene una cartera de clientes fijos y también participa en los mercados que organiza el Grupo de Desarrollo Rural en las distintas poblaciones de su entorno. “Cuando tengo que salir, refrigero la leche y así no pierde sus propiedades y vuelvo a hacer quesos en cuanto termina la feria, que es donde suelo vender la mayoría de mi producción”.
Domingo es consciente de que no puede competir con otras queserías de la Sierra que de unos años a esta parte están creciendo. A esas empresas vendía Domingo toda su leche antes de decidirse a transformarla él mismo en los productos que ahora tenemos la suerte de degustar en nuestro restaurante. Y es que Domingo habla el lenguaje que más nos gusta: el de las personas sencillas y entrañables. Electricista de profesión, se introdujo en el mundo de la ganadería por pura vocación. “Me gustan los animales. Y decidí hacerme cargo de las cabras cuando mi padre se jubiló”. Y nosotros confiamos en que Domingo siga trabajando por muchos años más!
Nuestro salón tuvo el gusto de acoger la primera representación del ciclo ‘Acción Escena Contemporánea’, creado y organizado por Efesto Teatro. Un espectáculo completamente autogestionado, organizado y producido por la compañía portuense junto a la colaboración de jóvenes emprendedores de varios sectores profesionales de la provincia gaditana. El pasado 2 de febrero se estrenó ‘Variaciones Goccia’, un trabajo experimental dentro del género danza-teatro, basado en la pieza original de la compañía llamada ‘La Goccia’.
La pieza a representar está basada en uno de los cuentos más conocidos de Mario Benedetti, La noche de los feos. La representación muestra y resalta de manera extrema la vida oculta de dos individuos con una marca terrible en su rostro. El cuerpo pasa a ser protagonista de toda acción acompañado de un profunda ambientación musical. La soledad y la tristeza; la fealdad y la sociedad; el amor, la belleza y la esperanza, son elementos que dan forma al mundo interior de estos seis nuevos intérpretes que aparecen en escena.
FOTOS: 5 Media Films. Eduardo del Cuvillo Bernal.
Además de las letras de Benedetti y Claude-Louis Combet, ‘Variaciones Goccia‘, se fundamenta en la observación rigurosa de diseños corporales de ciertas pinturas del expresionista Egon Schiele o fotografías de Josef Koudelka y la esencia del mimo corpóreo de Decroix. Todo ello ha sugerido y conforma el trasfondo cinético del trabajo físico desarrollado por los actores y bailarines con el fin de expresar los sentimientos más íntimos y profundos de los personajes encarnados en cada momento.
La continua formación, búsqueda e investigación del joven director, creador, intérprete y amigo de El Arriate, Sergio Suárez, es el alma máter de ‘Variaciones Goccia’. Después de tres años desarrollando la pieza original ‘La Goccia’, con él mismo como protagonista, decide experimentar a través de seis nuevos intérpretes proponiendo situaciones diversas y comprometidas que estremecen y conmueven a los espectadores.
Cabe destacar la música del proyecto, a cargo de Pedro Perles, creador, músico e ilustrador portuense. La ambientación musical se completa con una nueva selección de joyas de la electrónica más contemporánea. Esta vez la compañía cuenta con la colaboración especial del fotógrafo portuense Mauri Buhigas a través de la video-creación en directo.
Este proyecto ya tuvo repercusión en la capital andaluza durante el año 2012, al ser incluido en el programa ‘Residencias para la creación’ que Endanza-Espacio Vivo realizó en el Centro de las Artes de Sevilla (CAS), como laboratorio de experimentación bajo una línea multidisciplinar permitiendo la combinación y búsqueda de nuevos lenguajes coreográficos y escénicos de la composición.
Nosotros, encantados con la propuesta de Efesto Teatro y con el espectáculo que se pudo disfrutar en El Arriate, hicimos una pequeña carta de tapas apropiada para la ocasión… Unos bocados exquisitos para celebrar el arte y la cultura!
Hace 400 años, nada menos que Lucius Junius Moderatus, más conocido como Columela, escribía en sus tratados de agricultura sobre el vino producido en las aldeas de Cádiz. Aquellos no eran vinos blancos. Ni finos, ni manzanillas ni los que actualmente integran el Marco de Jerez. Eran vinos tintos, pero dejaron de producirse y quedaron relegados al olvido hasta el punto de que a nadie se le podía ocurrir hace apenas una década que en Cádiz se pudieran degustar tintos de la tierra de calidad inmejorable. En El Arriate disfrutamos dándoos de comer, como nos gusta decir, pero también acompañando nuestros platos por las mejores copas. Y para que nuestra carta de vinos sea completa, atractiva y novedosa, contamos con proveedores que disfrutan de su trabajo como es el caso de Koert Wyns, un belga muy andaluz, afincado en nuestra provincia desde hace casi veinte años. “Mi mujer es gaditana, tengo dos hijas gaditanas, cinco perros y sesenta gallinas”, afirma con su habitual tono afable y un gracioso acento andaluz aflamencado.
En nuestra bodega contamos con vinos de la Ribera del Duero como Pinna Fidelis; los generosos jerezanos de Urium, los tintos Mentía y Blancos Godello de Pagos del Galir, dentro de la Denominación de Origen de Valdeorrás, primera D.O gallega. De la afamada D.O La Rioja, tenemos botellas de Bodegas Lealtanza y su referencia mas característica, Hacienda Valvarés. También un cava artesanal, receta secreta de Koert, junto con el prestigioso cava valenciano Tantum Ergo de las exclusivas Bodegas Hispano Suizas, ubicadas en la más prestigiosa región Vitivinícola Valenciana, Utiel-Requena. Sin olvidarnos, haciendo patria, del descubrimiento de los Tintos de Sancha Pérez de Conil de la Frontera. Un surtido muy selecto y siempre abierto a incorporar las novedades que nos trae Koert.
Profesor de hostelería y chef ejecutivo
Nuestro proveedor, que desarrolló toda su formación en Bélgica, llegó a España en 1997 para hacer unas prácticas en un hotel de Chipiona, y poco después ya era jefe de cocina en un hotel de Sotogrande, participando además en la organización de la Ryder Cup de Golf, la competición más importante a nivel mundial de este deporte. Siempre en el sector de la hostelería, dio clases en la prestigiosa Escuela de Hostelería de la Taberna del Alabardero en Sevilla y también trabajó en Córdoba, Chiclana y Benalup-Casas Viejas. En esta bella localidad, desarrolló su trabajo de director de cocina y chef ejecutivo en el Fairplay Golf Hotel & Resort, miembro de ‘The world leading Hotels & Resorts’. Poco a poco se interesó cada vez más por el mundo de los vinos, hasta que hace dos años montó su propia distribuidora, Mariolé y el Flamenco y junto con su socio y amigo Juan Mora, desarrollaron la exclusiva plataforma de distribución vía web, Divinity Wines, donde ponen al alcance del público las mejores referencias de los mejores pagos españoles y franceses.
Del ‘riojita’ cualquiera a la carta de vinos
“A través de mi trabajo en la hostelería, me di cuenta de que en el sector de los vinos había un gran terreno por explorar. Y vinos maravillosos que apenas nadie conocía”. Koert asegura que cada vez hay más personas interesadas en el mundo de los vinos y deseosas por probar referencias nuevas. “Estamos pasando del que siempre pedía ‘un riojita’ cualquiera, a establecimientos como El Arriate, donde ofrecen al cliente una gran variedad de vinos nuevos. Y la gente está realmente interesada en probar otros tipos de uvas, de técnicas, como la maceración carbónica. La tendencia del ‘riojita’ y de los ‘abuelos’, como yo llamo a los vinos que se llaman ‘Marqués de’ o ‘… de Castilla’, está cambiando por ese placer por probar caldos diferentes”. En este sentido, Koert destaca la importancia del camarero, maitre o sumiller, cada vez mas formado, que sabe vender un vino, que sabe recomendar cual es el más adecuado acorde al menú a degustar y explicar sus características para que los comensales le saquen el máximo partido. “Esta labor es fundamental y cada vez se nota más en nuestro mundo de la hostelería y restauración que quien pretende y quiere tener un buen nivel, ha de contar con personal preparado y formado con buenos conocimientos de sumillería para poder recomendar adecuadamente a los cada vez mas entendidos clientes”.
Sancha Pérez y Luis Pérez, grandes referencias gaditanas del tinto
Entre las bodegas gaditanas, Koert destaca fundamentalmente dos: Sancha Pérez en Conil, cuyos vinos sirve él mismo a El Arriate; y Luis Pérez en Jerez, que tiene en el mercado unos vinos sorprendentes por su grandísima calidad: Garum, Samaruco y Petit Verdot. Y a la pregunta ¿Por qué en Cádiz se ha tardado tanto en producir vinos tintos? Koert nos responde que Jerez ha sido y es una Denominación de Origen muy potente que prácticamente ha acaparado casi toda la zona vitícola ampliando a Marco de Jerez para producir los vinos generoso que tanto tirón han tenido siempre y que han fomentado la economía de la región. “Con la aparición de nuevas bodegas que sabían hacer bien su trabajo para elaborar buenos vinos y el auge vivido en Ronda, solo era cuestión de tiempo que nuevos y tradicionales bodegueros emprendedores se lanzaran a recuperar las tradiciones perdidas en la tierra de Cádiz. Tenemos mucho que agradecer a Luis Pérez como precursor e impulsor de la recuperación de elaboración de los vinos tintos en nuestra provincia de Cádiz. No cabe duda que Cádiz esta despertando al aroma de la antigua Tintilla de Rota y tiene visos de no parar”. Ya co-existen dos denominaciones de Origen en Cádiz, ‘Jerez’ y ‘Tierra de Cadiz’. “Estamos en los inicios de un gran cambio”.
De la cocina a la mesa existe un proceso que, en el caso del pescado frito, pasa por un producto añadido como la harina. En este nuevo post queremos hacer un homenaje a la harinera más importante de El Puerto, ‘El Vaporcito’ -fundada en 1939-, que más allá de la calidad de su harina es un símbolo de la industria local y de la tecnología de mediados de siglo. Y es que la fábrica, situada en pleno centro de la ciudad, alberga máquinas neumáticas: un engranaje de tubos y conexiones que habitualmente no se puede visitar, pero que gracias al vídeo elaborado por Esteban Perles, ahora sí se puede descubrir.
El propio Esteban explica que no se trata de un vídeo convencional, sino de un vídeo-arte que realizó a partir de la fábrica de harinas que montó su abuelo allá por 1940, y que aún mantiene la maquinaria y forma tradicional de elaborar harina. “Me interesó darle otro prisma, que no el de un vídeo industrial al uso, quise sacarlo de esa visión que puede tener cualquiera al entrar allí, ya sea de visita o de los mismos trabajadores. Es como asomarte por la fábrica cuando no hay nadie y están todas las máquinas bailando a ritmo de swing -con música de Charles Mingus-, y todo se vuelve caleidoscópico y de loops infinitos”.
Harinera from Esteban Perles on Vimeo.
Pero más allá de la faceta artística del vídeo y de esa visión renovada, su autor valora cómo la Fábrica de Harinas Esteban Fernández Rosado perdura en el tiempo apostando por un producto de calidad a la vieja usanza y además situada en el centro de El Puerto, a espaldas de la Iglesia Mayor, en la calle Postigo. Y cómo su harina “el Vaporcito” está considerada por la Organización de Consumidores y Usuarios como la mejor para freír y la de panadería o repostería es solicitada por las mejores panaderías de la zona y algunas más lejanas.
No hay mejores embajadores para un restaurante que sus propios comensales. Y en El Arriate podemos sentirnos muy contentos de tener una gran familia de clientes -muchos de ellos amigos- que se dejan querer por nosotros muy de vez en cuando. Pocas cosas hay más satisfactorias que el hecho de que uno de ellos salga de nuestro restaurante con una sonrisa en la cara. Una de esas cosas es que alguien nos conozca de primeras y que consigamos conquistar su paladar con nuestros platos. Este fue el caso que se produjo hace unos días, cuando un grupo de blogueros gastronómicos reservó mesa. Algunos ya nos conocían, otros no. A todos ellos, muchas, muchas gracias por vuestro cariño, por vuestras palabras, por dedicarnos un espacio en vuestros blogs, por valorar lo que hacemos y, sobre todo, por disfrutarlo!
Para que probaran un poquito de todo y se hicieran una idea de cómo es nuestra carta, les servimos, como entrantes: chicharrones de cazón, calamar y gambas en carpaccio con vinagreta de sus corales, ensalada templada de brotes tiernos con raya y naranja, paté de perdiz, nuestras croquemoles y raviolis de galera y alboronía. Como segundos, pulpo con patatas asados al chimichurri, retinta y verduras ahumadas. Como postre, milhojas de manzana con regaliz, churros con chocolate en forma de buñuelos y quesada pasiega, gentileza de Benjamín.
Pero sin duda, la gran sorpresa de la jornada fue la presencia del gran Falsarius Chef durante la copita inicial. El cocinero impostor pasó un ratito con los blogueros, respondió a sus preguntas y desveló algunos de los secretos de sus recetas más farsantes Desde El Arriate, queremos dar las gracias a Lola López, de ‘La Fritada’ por organizar esta entrañable comida, y a todos los comensales que nos agasajaron dela mejor forma posible: dejando los platos limpios!!! Ralu- ‘De camino a mi cocina’-, Carmen -’Bien despachao’- y Pilar, de ‘Aprendiendo a cocinar’… a todos GRACIAS!!!
Con una nueva exposición de pinturas. Así reabre sus puertas el restaurante ‘El Arriate’, tras un breve descanso. El establecimiento, caracterizado por cocinar con productos de temporada y por combinar tradición y creatividad, acoge en esta ocasión ‘Fish- Market’. Una muestra de pinturas firmada por Luis C. Zambrano- Valdivia, quien además de artista, es experto en arqueología subacuática. Zambrano, que trabaja como restaurador en el Museo de Cádiz, define la muestra desde su pasión por el mundo marino y su vínculo con la historia de la humanidad.
“El arte y la arqueología han sido los canales de la cordura para expresar toda la inquietud de un niño envenenado por esa relación atormentada con el mar. La arqueología de los antiguos barcos sumergidos ha marcado mi camino profesional y con ello vino el contacto íntimo con los objetos de esas culturas oceánicas. Ahora, todo esta experiencia se vuelca en expresión artística, la vía mas personal, menos científica, para decir cuanto pienso”. Una plaga de medusas danzantes, sirenos jugando con las estrellas y recatadas sirenas sorprendidas por el espectador, rascarcios inmóviles y orgullosos, peces de paseo, peces interrogantes, peces enfrentados con las personas… Todo esto se podrá contemplar en El Arriate -calle Los Moros, 4- desde el 28 de noviembre hasta el 2 de febrero. La exposición se enmarca en el ciclo que el fotógrafo portuense Mauricio Buhigas viene organizando en el restaurante, y por el que ya han pasado artistas como Daniel Sueiras, Fito Carreto y Sharon Minkoff.
Una técnica ancestral
Luis Zambrano explica que su obra es resultado de la alquimia y el estudio de las técnicas artísticas en la antigüedad, en especial de los temples al agua que decoran los muros de la cultura mediterránea: Alejandría, Knossos, Micenas y Pompeya. A ello se añaden los colores suaves, transparentes y de tacto aterciopelado que nacen del yeso, la base pictórica por excelencia. Las incursiones en el mosaico y otras fábricas parietales también están presentes en la colección de Zambrano, que se autodefine como explorador curioso, cultivado entre barcos hundidos, laboratorios de restauración y fondos de posidonia.